巴氏殺菌是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

 

　　新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。

 

　　現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

 

　　時(shí)間過長可以殺死更多細(xì)菌，但是在巴氏殺菌的條件下已經(jīng)足夠把其中的有害病原菌殺死了，因此沒有必要延長殺菌時(shí)間，另外殺菌時(shí)間過長會造成牛奶或食物中的營養(yǎng)成分被破壞，這在銷售上是不利的。特別在奶制品中，時(shí)間過長會造成蛋白質(zhì)變性，對人體有利因子損失，后會得不償失的；在工廠的大規(guī)模生產(chǎn)中時(shí)間過長更會增加能耗，使成本提高，利潤減少。

 

　　巴氏殺菌機(jī)是目前廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域的消毒設(shè)備，但是應(yīng)用巴氏消毒法，不應(yīng)時(shí)間過長，過長會造成營養(yǎng)物質(zhì)的損失，得不償失，還會提高生產(chǎn)成本，因此要嚴(yán)格控制巴氏消毒的時(shí)間，以便取得較好的殺菌效果和大化的經(jīng)濟(jì)效益，讓產(chǎn)品具有更大的競爭力。